蔡昊：90%的中国高级餐厅都在山寨或模仿

6月25日晚，被誉为“美食界奥斯卡”的2019世界50佳餐厅榜单在新加坡隆重揭晓，上榜的中国餐厅仅有2家——来自香港的大班楼和来自上海的Ultraviolet by Paul Pairet。

纵观近三年的世界50佳餐厅榜单，作为人口基数庞大的“美食大国”，中国餐厅的上榜次数却屈指可数，三家餐厅，上榜五次，无一冲进前二十。是中餐不够格，还是榜单不公正？为何在“世界50佳餐厅”榜单中仅有2家中国餐厅，其中也只有一家是中餐？

对此，我们采访了“好酒好蔡”餐厅主理人、威士忌品鉴师、国际美食美酒评委蔡昊，谈了谈他的看法。

蔡昊：榜单是西方视角，上榜中餐厅并不能代表最好的中餐

凤凰网美食：你对世界50佳餐厅榜单作何评价？

蔡昊：不管是世界50佳餐厅榜单，还是米其林，都是在用西方的审美跟文化看待美食，并用西方的语言讲述他们对于美食的理解。比如说我们在祝贺这次上榜的唯一一家中餐厅大班楼的同时，在我看来这种评选其实并不是能够真实反应现代中餐的水平。

凤凰网美食：你认为榜单对我们有何意义？中国餐厅有必要为了上榜去做出改变吗？

蔡昊：我觉得，做出有中国灵魂的菜，提高中国菜的审美高度，才是我们最该去奋斗的。至于能不能登上这类榜单，还要等我们拿到话语权再说。

大家都知道，榜单往往只代表着某一部分人的喜好。所以在米其林之外，又出现了世界50佳、亚洲50佳。当我们的经济发展到一定高度以后，有大数据作为背景，我们也可以掌握话语权，提高我们自己的榜单的可信度和权威性。

蔡昊：西方的偏见让人无奈

凤凰网美食：作为著名的精致餐厅主理人，你追求得到西方评论家的肯定吗？

蔡昊：在跟外国评委交流的时候，我发现西方社会对中国菜其实是有偏见的。他们对中餐味道的理解还停留在很表面，比如“虾仁”吃起来爽不爽口？“点心”可不可口？对食材过度加工、过度调味等反而没有像对西餐那样的要求，这就是文化上的差异，让人很无奈。

至于“好酒好蔡”能否走向世界，会不会得到西方人的肯定，我觉得并不是很重要，毕竟从食客对我们的评价来看，已经证明了“好酒好蔡”存在的价值。

蔡昊：90%的中国高级餐厅都在山寨或模仿

凤凰网美食：你认为中国精致餐饮的现状如何？有哪些亟待改进的地方？

蔡昊：在中国的高级餐厅里，从摆盘到对食材的运用，90%都在模仿，模仿同行原创出品，模仿法餐、日料、北欧菜等等，没有把美食的创作当成一种灵魂的创作、文化的创作，只是把“好卖的”拿来用。这对于非常尊重创作、注重知识产权的西方社会来说，显然也无法认同。

此外，我觉得中国的高级餐厅对于酒的理解也有很大提升空间。毕竟如果一间高级餐厅的酒单或者配菜不到位的话，其实也没有办法走向国际舞台，但目前在国内，酒单让客人满意的餐厅还很少。

蔡昊：优秀餐饮人才太少，让中餐地位难提升

凤凰网美食：您认为中餐在国际上的地位如何？我们应该做些什么让外国人更了解中餐？

蔡昊：我一直认为，中国菜是足以让我站在至高点上向全世界炫耀的，但为什么做不到？可能因为我们在餐饮人才的培养方面也比较欠缺。

很多法国餐厅的厨师，都是大学毕业后才进入厨房的，很多人头一两年都没有收入，达到了一定高度之后，才会开始创造一间有个人风格的餐厅。

中国虽然是美食大国，但从社会层面来看，用于推动餐饮从业人员进步的资源并不多，这就很难培养出有高素质、高水平、有独立创造思维能力的餐饮人。我们对自己餐饮队伍的建设都没有足够的投入，又怎么能够去很自豪的告诉别人我们中餐就是第一呢？

来源：凤凰网